Hotel Kritsa – een kookworkshop met Meletis en Eleni

We zijn toegekomen aan de laatste dag van onze reis door Pilion en de Sporaden. Na een kort verblijf in het Kalderimi Country House, een prachtig gerestaureerde oude dorpswoning, rijden we van Mouresi aan de oostkant van het schiereiland Pilion in westelijke richting naar het dorp Portaria. Hoewel de vermoeidheid heeft toegeslaan, kijk ik erg uit naar de kookworkshop van vandaag. Ook in de Zagori, een bergstreek ten noorden van Ioannina, deden we een kookworkshop. Samen met Yiannis en Rita van hotel Porfyron leerden we moussaka maken en heerlijke sinaasappelcake. Het was een erg leuke ervaring. Maar wat we vandaag zouden koken, was toch wel advanced level. Ik worstel al met diepvries filo die we bij ons in de winkel kunnen kopen, zelf vers filodeeg rollen leek me al helemaal een uitdaging. Toegegeven, ik vreesde voor vellen deeg met gaten of veel te dikke exemplaren, maar goed, wie niet waagt, niet wint.

We zijn wat laat voor onze afspraak en mijn reisgenoot maakt zich wat zorgen. Ik stel hem gerust en zeg dat het wel geen probleem zal zijn. We zijn in Griekenland, voeg ik er glimlachend aan toe. Telkens opnieuw vergeet ik en voel ik terug het verschil. Hoe gehaast we leven in België, hoe we elkaar opjagen, hoe we anderen en onszelf vaak nodeloos stress bezorgen. En dan vraag ik mij af hoe dat komt. Of waarom dat zo is. Na een paar dagen Griekenland vertraagt als natuurlijk ook mijn ritme. In het begin heb ik nog steeds de neiging om van het één naar het ander te lopen, maar dan merk ik hoe zenuwachtig mijn gedrag is tegenover Grieken. In de winkel bijvoorbeeld wanneer ik in sneltempo op zoek ga naar wat ik nodig heb, in snelvaart van rayon naar rayon loop, soms opbotsend tegen iemand anders, of geïrriteerd wanneer ik er niet langs kan. En dan realiseer ik mij ineens: rustig gaat ook. Tijd nemen voor een praatje aan de kassa is oké. Een uurtje later gaan eten of naar het strand is oké. Natuurlijk is het wel gemakkelijk om hier trager te leven, bedenk ik dan, hier heb ik geen verantwoordelijkheden, geen taken. Maar dan zie ik Grieken in de hitte van de namiddagzon een pick-up legen met producten voor de winkel, komt de groentenboer langs met een levering verse groenten. Doen obers hun uiterste best om klanten te bedienen. Waar het op neerkomt, is dat mensen hier evengoed verantwoordelijkheden hebben. En toch leven ze trager. Misschien heeft het dan te maken met efficiëntie en flexibiliteit. Ben je minder efficiënt in je job als je meer flexibiliteit aan de dag legt? Als je tijd hebt om bijvoorbeeld een koffie te drinken met een gast en niet meteen de andere tafel afruimt? Het zijn vragen die ik me stel. Enerzijds omdat er het hardnekkige cliché is dat Grieken of zuiderlingen in het algemeen lui zijn en het dus ook hun eigen fout is dat ze in een crisis zijn beland en anderzijds omdat er in onze landen zoveel stressgerelateerde ziektes zijn. Ik heb in Griekenland nog nooit gehoord over een burn-out. Ik weet niet of het voor komt. Ik weet zelfs niet of de meeste mensen weten wat het is. Misschien hebben wij het te gemakkelijk en willen we te veel. Of ligt het aan onze waarden en overtuigingen? Aan het feit dat identiteit al te vaak gekoppeld wordt aan materialisme? We zijn misschien teveel wat we hebben en te weinig wat we geven. In ieder geval, het is iets wat me bij elk bezoek opvalt. En hoewel ik mij telkens voorneem om het ritme en die levensstijl vast te houden in België, is het na een week onherroepelijk verdwenen. Alsof je in een andere rivier zwemt en niet anders kan dan de stroming volgen.

Na een rit van ongeveer een uur komen we aan in het kleine dorp Portaria. Zoals vaker hier, is er een  centraal plein met een oude plataan waar de dorpelingen hun koffie komen drinken in de schaduw van deze prachtige bomen. Hotel Kritsa ligt precies aan dit plein. Het is een oud gebouw in de traditionele stijl van deze streek. Rondom de platanen staan overal grote potten met hortensia’s. Het is een populaire bloem in Pilion want bijna elk huis heeft wel een struik staan en langs de weg zag ik verschillende bloemenwinkels die hortensia’s verkopen. Als ik zeg bloemenwinkel, moet je die echt niet voorstellen zoals bij ons. Denk eerder aan een soort houten constructie met plastic zeil rond waaronder alle potten met bloemen en planten verzameld staan. Een handgeschreven bordje voor de deur met ‘fytopoleio’ of ‘anthopoleio’, maakt duidelijk dat het niet iemands serre is, maar dat het om een winkeltje gaat.

We parkeren tegenover het dorpsplein. Aan de receptie van het hotel worden we vriendelijk onthaald door een man. ‘Jullie komen ook voor de kookworkshop?’ Mijn reisgenoot excuseert zich voor onze laattijdige komst. ‘Geen probleem, we hebben geen haast.’, glimlacht hij. ‘Jullie kunnen rustig inchecken en dan vertrekken we daarna naar de boerderij.’ De kamer is oud, maar netjes en het balkon kijkt uit op het mooie plein met zijn knoestige platanen en kleurrijke hortensia’s. Hier en daar zitten mensen op het terras koffie te drinken. Een hond die mankend zijn ene achterpoot opheft, probeert een restje te bemachtigen bij één van de tafels. Het lijkt theater want wanneer er een andere hond passeert, schiet hij er in volle vaart achterna. Hij doet me glimlachen. Ik noem hem voortaan ‘mankepoot’.

We lopen de oude, houten trap af naar de receptie. ‘We zijn klaar om te vertrekken.’ ‘Zullen we allen met mijn auto gaan?’ vraagt hij. ‘Het is niet zo ver.’ We stemmen in en volgen hem naar buiten. ‘Mijn naam is Meletis.’ We stellen onszelf voor en stappen de auto in. Even later zijn we al bij de boerderij die verscholen achter hoge bomen vrijwel niet zichtbaar is vanaf de weg. We rijden een zanderig pad op tot aan een hek dat een andere man opzij trekt om ons erdoor te laten. Meletis neemt ons mee naar het terras en de buitenkeuken, waar Franstalige dames druk in gesprek zijn met een vrouw. Wanneer ze ons opmerkt, komt ze ons meteen begroeten. Dat doet ze door één arm om de schouder te leggen, twee dikke kussen te geven en ons glimlachend in de ogen te kijken. ‘Welkom op de Karaiskos Farm. Mijn naam is Eleni.’ Ken je dat, van die begroetingen die je vanbinnen warm maken?

Meletis neemt ons mee naar een zetel op het terras. ‘Ik ga jullie eerst iets laten proeven wat erg typisch is van deze streek. Het heet ‘gluka tou koutaliou’. In het Engels wordt dit vertaald als spoon sweet. Er lijkt geen Nederlands equivalent voor te bestaan. Je zou het kunnen vertalen als lepelzoetigheid, wat echter nogal raar klinkt. In ieder geval, ik had het kunnen denken. Overal in deze streek zie je glazen bokalen te koop met het opgelegde fruit. Begrijpelijk, want dit is een fruitstreek die vooral gekend is voor zijn overheerlijke kersen en abrikozen. Maar ook vijgen, bittere sinaasappel, kweeperen, tomaat, kiwi worden opgelegd. De kleurrijke bokalen zou ik kopen als decoratie, maar alstublieft, geef mij geen schaaltje van dit mierzoete hapje. Tenzij met Griekse yoghurt. En daar zit je dan met het eeuwige dilemma in Griekenland. Waar gastvrijheid onlosmakelijk ook verbonden is met het aanbieden van een drankje of hapje. En waar het niet opeten –voor mij althans – als een belediging voelt. Ik proef de donkerrode kersen die zwemmen in siroop. ‘Vroeger wanneer vrouwen bij elkaar op bezoek gingen in het dorp, bestond er een echte competitie over wie nu de beste ‘gluka tou koutaliou’ maakte. De test was eenvoudig, de schoteltjes werden schuin gehouden en de stroop die de beste consistentie had won.’ vertelt Meletis. Ik slik door en grijp naar mijn glas water. Eerlijk, de kersen zijn lekker maar dit is echt te zoet voor mij.

‘We zullen straks beginnen met een rondleiding door de tuin en dan kunnen jullie zelf ook de groenten plukken die we nodig hebben.’ Ik kijk er naar uit en vind het ontzettend leuk dat we zelf mogen plukken. ‘Maar eerst ga ik jullie nog iets geven.’ Hij overhandigt ons elk een keukenschort die hij ons helpt ombinden. Met een rieten mand en keukenmesje trekken we vervolgens de tuin in. We snijden courgettes af en enkele prachtig gele courgettebloemen, tomaten, paprika, lente-ui, verschillende kruiden zoals munt en peterselie. Daarna gaan we langs het kippenhok om verse eitjes te rapen. ‘Kom eens hier.’ zegt Meletis. Hij opent het leghokje langs de andere kant en laat ons kijken. Kleine donzige kuikentjes komen te verschoonschijn. Er zijn nog meer boerderijdieren, in het hok verderop zitten grote zeugen, hun geknor is aandoenlijk. Er loopt ook nog een paard en er is een grote herdershond die de wacht houdt. ‘Op een andere weide hier niet ver vandaan hebben we ook geiten lopen.’ vertelt Meletis. Op termijn wil mijn neef ook geitenkaas maken. Ik vertel hem over de Zagori, waar we bij Xenonas Rokka, gelegen in het kleine bergdorpje Elafotopos, samen met Lena ook kaas leerden maken en hoe geweldig die ervaring was. Hier in de tuin voelt het als thuis waar ik zelf een kleine moestuin heb. Niets is meer belonend dan zelf je groentjes zaaien, ze zien groeien, ze verzorgen om ze dan uiteindelijk met eigen handen te oogsten. In de aarde wroeten is zo’n rustgevende bezigheid. En weten wat je eet, natuurlijke onbespoten groenten, maakt het des te meer de moeite waard. ‘Als jullie extra hulp nodig hebben op de boerderij, laat maar weten!’ grap ik. ‘Zeker!’ roept hij uit.

Met onze gevulde rieten mand gaan we opnieuw richting keuken waar de Franse dames nog volop aan de praat zijn met Eleni. We beginnen eerst met het wassen van de groenten. Vervolgens krijgen we uitleg van de jonge vrouw die voornamelijk in de keuken van restaurant Kritsa werkt, maar vandaag de kookworkshop assisteert, hoe we de groenten het best snijden. ‘Mogen we een foto van jullie nemen?’ vraagt één van de Franse dames plots. ‘We werken voor een reisorganisatie. We zullen jullie gezichten niet fotograferen.’ We hebben er geen probleem mee. Even later nemen ze afscheid. ‘Blijven jullie niet om te proeven?’ vraag ik hen. ‘Jammer genoeg niet. We hebben een druk programma voor de boeg.’ We zijn klaar met de groenten. ‘En nu komt het gemakkelijke werk.’ grapt Meletis. Stap voor stap wordt uitgelegd hoe we eerst het mengsel maken voor het deeg. Dit gebeurt in een typische, houten trog. Daarna toont de vrouw ons hoe we het deegmengsel juist moeten kneden. Dit vind ik geweldig. Nu het deeg bewerkt is, gooit ze er een handdoek over en zet ze de trog opzij zodanig dat het deeg kan rijzen. Gezien het warme weer gaat dat hier vrij snel. Mijn maag begint al te knorren, maar we zijn nog lang niet klaar. We maken ook nog een Griekse salade voor bij de ‘xortopita’. Gelukkig heeft Eleni al een klein hapje voorzien om de honger te stillen.

Ze nodigt ons uit om te proeven van de ‘poikilia’ die ze heeft bereid, de olijven en vooral de ‘tsitsiravla’. Dit heb ik nog nooit eerder geproefd in Griekenland. Hierbij worden de jonge blaadjes van de pistachebomen geplukt met de hand, waarna ze worden opgelegd. Het is blijkbaar een oud en vergeten recept. De bladeren zouden heel wat goede eigenschappen hebben voor de gezondheid. Ze kunnen ook maar op één bepaald moment in het jaar geplukt worden. Ik ben erg benieuwd naar de smaak. Die is moeilijk te omschrijven, je hebt het zuur van de azijn en verder de specifieke smaak van de blaadjes zelf die eigenlijk ook helemaal niet aan pistache doen denken maar eerder een eigen smaak hebben. Ik vind het lekker en zou het hele bordje kunnen leegeten. Het is natuurlijk ook altijd leuk om iets nieuws te ontdekken in de Griekse keuken.

We zijn toegekomen aan onze pièce de résistence, het flinterdunne filodeeg. Flinterdun is het echter nog niet, de gerezen klomp deeg  ligt nog te wachten tot het vakkundig door ons wordt uitgerold. De eer valt mij te beurt om al eerste een poging te wagen. De vrouw toont ons hoe we van de grote klomp kleine deegbolletjes afscheuren. Deze worden ook nog eens op een bepaalde manier gerold. We gaan te werk op een grote, ronde houten plank zodanig dat er voldoende ruimte is om het deegvel uit te spreiden. Het uitrollen zelf gebeurt met een soort lange, dunne stok die dienst doet als deegrol. Heel spontaan zou je dan denken, oké een beetje rollen en daar hebben we filo. De vrouw die het mij voortoont doet het ook erg gemakkelijk lijken. Tot ik zelf met de deegrol aan de slag ga. Hiervoor is duidelijk een techniek nodig die ik nog lang niet beheers. Hoewel het niet helemaal gaat zoals gewenst, laten ze me toch begaan. Meer nog, Meletis komt naast me staan en positioneert mijn handen zodanig dat ik beter begrijp hoe het moet. Hoewel niet perfect, ben ik toch wel fier op mijn eerste velletje filodeeg! Mijn reisgenoot die als tweede aan de beurt is – er zijn minimum zes vellen filo nodig – lijkt een aangeboren talent te hebben voor filodeeg. Het vel is flinterdun, mooi rond en zonder gaten. Ik zoek ondertussen een andere bezigheid en installeer me op een kruk met het glaasje tsipouro die Eleni ons uitschonk.

Elk vel filodeeg wordt laag na laag zigzag uitgerold in de ‘tapsi’, de ronde bakvorm die gebruikt wordt voor de pita. Het deeg wordt bevochtigd met voldoende olijfolie en daarna tot de rand gevuld met het mengsel van de vers gesneden groentjes, eieren, kruiden, fetakaas en ‘trahana’ die zorgt voor de binding. Het geheel wordt afgedekt met nog een laagje filo. Om het mooi te maken, toont de vrouw ons hoe we de randjes van het deeg op een bepaalde manier kunnen plooien met de vingers zodanig dat je een gekarteld boordje krijgt. Nog wat olijfolie om het af te werken en wat sesamzaadjes erover en onze ‘xortopita’ is eindelijk klaar om de houtoven in te gaan. We zijn nu al ontzettend nieuwsgierig naar het resultaat!

Terwijl onze ‘xortopita’ aan het bakken is, begint Meletis de tafel te dekken met mooi servies en glazen. We maken van de gelegenheid gebruik om nog even door de tuin te lopen en de boerderijdieren te zien. En dan is het zover, we kunnen aan tafel! ‘Kijk eens hoe mooi hij gelukt is!’ roept Meletis enthousiast. Eleni komt buiten en bevestigt meteen. We schuiven aan en het mes gaat door de krokante korst van de ‘xortopita’. Het smaakt heerlijk. Ondertussen schenkt Meletis een Griekse witte wijn uit die er geweldig bij past. Ik vertel dat ik graag meer wil leren over Griekse wijnen. En ook hoe onder gepromoot deze wijnen in ons land zijn. Waar je de jaren voorheen nog enkele flessen Griekse wijn kon vinden in bepaalde supermarkten, er nu totaal geen aanbod was. ‘Hoe zou dat komen?’ vroeg ik, ‘Er zijn zoveel goede Griekse wijnen.’ Meletis legt uit dat het door de crisis komt. Dat de grotere wijnhuizen nu vooral exporteren naar Amerika, waar ze in grote hoeveelheden kunnen exporteren en zeker zijn van hun omzet. ‘Maar als je meer wil weten over Griekse wijn, kan je straks even praten met mijn sommelier van het restaurant.’

Het gesprek aan tafel ontplooit zich van wijn naar eten in het algemeen. Over het belang van natuurlijke ingrediënten en hun rijke smaak, over het verloren gaan van recepten uit grootmoeders’ tijd en het terug onder de aandacht brengen ervan. Over hoe verschillende redenen toch tot eenzelfde soort resultaat hebben geleid. In die zin dat in Griekenland de economische crisis de noodzaak creëerde tot meer zelfvoorziening. Producten werden te duur, jobs gingen verloren en een er was een merkbare terugkeer van de stad naar het platteland waar er grond was om zelf opnieuw groenten en fruit te telen. Ik geef aan dat de aandacht voor biologische producten en eerlijke voeding bij ons een andere evolutie kent. In België is de aanleiding niet de economische crisis, maar gaat het eerder om een bewustwordingsproces. Enerzijds is er de opwarming van het klimaat en de impact op ons bestaan, we worden bewust gemaakt dat het simpelweg nodig is om anders te gaan leven. Anderzijds krijgen steeds meer mensen voedselintoleranties en allergieën waardoor ook zij genoodzaakt zijn om anders om te gaan met voeding. Ik vertel hem ook over de dozen met aan huis geleverde verse ingrediënten en het bijbehorende recept om snel een gezonde maaltijd te bereiden, dit omdat veel mensen te weinig tijd hebben om gezond te koken of geen inspiratie hebben voor een alternatief. Over de opkomst van bioboederijen, zelfpluktuinen, CSA… Over het feit dat zelfs in scholen moestuintjes worden aangelegd om kinderen zelf te laten tuinieren zodanig dat ze leren waar ons voedsel vandaan komt en hoe het er eigenlijk uitziet zo onbewerkt en zonder verpakking. Ik geef ook aan dat het te maken heeft met ruimte, dat mensen vaker in appartementen wonen en niet iedereen zomaar ruimte heeft om dit te doen. Dat er in België gewoon ook weinig ruimte is als je dit vergelijkt met een land als Griekenland, waar je soms meer dan een uur kan rijden zonder een andere auto te zien. ‘Waarom wordt agrotoerisme eigenlijk niet méér gepromoot als toeristische troef?’ vraag ik hem. ‘De dienst toerisme van dit land ziet enkel cijfers en opbrengsten. Als je hen de meerwaarde probeert uit te leggen van dit soort toerisme, lachen ze je uit en zeggen ze dat je er niets van kent.’

Bij vertrek krijgen we nog een goodiebag mee: gedroogde oregano uit hun tuin, ‘sideritis’ of bergthee en twee flesjes tsipouro. En natuurlijk onze schorten met het logo van de boederij. Wat een verwennerij!

Het is genieten hier op de Karaiskos Farm. Niet alleen door de kookworkshop zelf, het lekkere eten, het boeiende gesprek, maar ook door de warme gastvrijheid. Ze doen dit hier met hart en ziel. Dat geeft elke beleving dat ietsje meer. Iets wat niet in cijfers omgezet kan worden omdat het onbetaalbaar is.