Paddenstoelen plukken met Yiannis

DSC_0113Ik trek de gordijnen open van de hoge ramen in de slaapkamer en kijk verrast het dal in. Een witte nevel is tussen de bergflanken in gekropen en ligt als een wollen deken over de huizen beneden waardoor ze verdwenen lijken. Maar de hemel is helder en de zon schijnt. Weldra zal de nevel oplossen en zullen de huizen in het dal weer tevoorschijn komen. We zitten aan het ontbijt in hotel Porfyron, waar Rita zoals elke morgen onder andere haar zelfgemaakte jammetjes op tafel heeft gezet. Er is zoveel keuze dat je vaak niet weet wat eerst proeven. De citroenmarmelade is tot nu toe mijn favoriet. We zijn van plan om vandaag naar de archeologische site van Dodoni te trekken. Maar na een tip van Manolis, de gids die ons begeleidde tijdens de hiking, en een vraag aan Rita, kunnen we vandaag met haar man Yiannis paddenstoelen gaan plukken. Hij stelt voor om meteen na het ontbijt te vertrekken, om de regen die in namiddag kan vallen te vermijden. Hij weet niet zeker of we er zullen vinden, het is nog niet zo heel warm geweest. Bij de deur naar de receptie neemt hij zijn houten wandelstok waarmee hij de bladeren op de grond kan wegharken, zijn twee rieten manden en we zijn klaar om te vertrekken. Rita geeft nog snel een boekje mee over paddenstoelen zodanig dat we de soorten kunnen herkennen. We rijden naar een ander dorp toe, onderweg toont Yiannis ons zijn geboortedorp aan. Na nog een stukje rijden op de grote weg, zegt Yiannis ineens dat we moeten afslaan. We draaien een klein zijweggetje op, dat we zonder zijn aanwijzingen zo voorbij zouden gereden zijn. Hij doet teken dat we nog even door moeten rijden, daar tot aan die schuur. ‘Dit was vroeger een boerderij,’ vertelt hij, ‘ze is nu verlaten’. Achter de boerderij, het beekje over, begint een eikenbos. De bomen hebben opvallend kronkelige en lage stammen. Het mysterieuze eikenbos speelt een spel van schaduw en licht. ‘Laten we hier zoeken.’ zegt hij en hij richt zijn blik naar de grond. Eerst vinden we grote witte, maar die blijken niet eetbaar te zijn. Hij wandelt nog wat verder en gaat door met zoeken. ‘Hier!’ zegt hij ineens. Hij toont ons opgetogen de geelkleurige paddenstoel. Dit zijn de cantharellen!

Nu we gezien hebben waarnaar we moeten zoeken, richten we met z’n allen de blik naar de grond en gaan ook op zoek. De één na de ander riep: ‘Ja, hier! Ik heb er gevonden!’. Het is verbazingwekkend welke vreugde je ervaart wanneer je oog plots valt op een goudgeel kopje dat tussen de eikenbladeren uitsteekt. Ook het zoeken zelf is rustgevend, het slorpt al je gedachten op. Yiannis is tevreden, hij had niet gedacht dat we er zoveel zouden vinden. Onze eerste mand is gevuld. ‘Hebben jullie nog even tijd?’ vraagt hij. ‘Dan gaan we nog naar een andere plaats.’ We zijn intussen helemaal enthousiast en willen graag ook de tweede mand nog gevuld krijgen. Na nog een eindje rijden langs de grote weg, maakt hij met een gebaar duidelijk dat we moeten op kant parkeren, daar waar de weg verbreedt. We stappen opnieuw uit en steken over. Aan de andere kant van de weg bevindt zich een klein bosje, maar het is net iets meer overwoekerd door struiken en onkruid. Langs de berm in het hoge gras, wijst hij ons een wilde asperge aan. Er blijven er niet veel meer over, het seizoen van de wilde asperges loopt op z’n eind. Hoewel vriendelijk kwam Yiannis aanvankelijk nogal terughoudend over. Anders dan de meeste Grieken, loopt hij niet druk gebarend en luidruchtig te babbelen. Ik heb de indruk dat het misschien iets te maken heeft met deze streek, met dit landschap, de stugheid van de bergen lijkt zich te vertalen in hun karakter. Maar nu we voor het eerst met hem op stap zijn, leren we een andere Yiannis kennen. Hij lijkt blij met onze interesse en niet alleen lichten zijn ogen ontzettend op wanneer hij de paddenstoelen vindt, hij vertelt ons ook nu en dan een grappige anekdote. Ik loop naast hem en haast op fluistertoon vertelt hij: ‘Weet je, ik was eens samen met Rita hier in het bos naar paddenstoelen aan het zoeken – ja, dan kibbelen we af en toe want zij is dan zo gefocust op het zoeken dat ze alle richtingen uit gaat (Rita vertelt achteraf dat ze niet meer zonder gsm het bos in gaat) – en ik was even een stuk verderop alleen aan het lopen toen ik links van mij twee meisjes zag zitten. Zij hadden mij niet gezien en hoorden enkel geritsel waarna ze heel hard beginnen schreeuwen zijn. Ik kijk hem vragend aan. ‘Ze dachten dat er een beer zat! Hun gezichten zagen helemaal bleek!’ Ik lach om zijn verhaal. En kijk vervolgens toch snel even rond om te zien of er echt geen beer zit, maar alles lijkt in orde. We gaan verder met onze paddenstoelen zoektocht en vinden er nog enkele. Tot iemand roept dat ze een slang gezien hebben. Ik begin toch maar op te letten waar ik m’n voeten zet. Even later zegt Yiannis dat we kunnen stoppen met zoeken, er zijn niet zoveel paddenstoelen.

Wanneer we terugkeren naar het pad, wijst Yiannis ons ineens een klein schildpadje aan dat op de grond zit. Hij vertelt ons dat je aan de hand van de lijnen op het schild, de leeftijd kan bepalen. We vragen of dit ook voedsel is voor de beren. ‘Ja,’ zegt hij, ‘ze slaan het schild stuk op een rots en eten dan de schildpad op’. We laden de tweede mand in de koffer en vertrekken. Op de terugweg laat Yiannis ons nog even stoppen bij de waterbekkens. Hier stroomt het water van de bergen zo hard, dat het een enorme kracht bereikt waardoor de mensen hierheen komen in de lente om hun tapijten te laten wassen en drogen. Naast de bekkens bevindt zich een graanmolen die nog steeds in gebruik is. Aan de overkant is er een forelkwekerij.

Voor we huiswaarts keren, stoppen we nog bij een monument ter nagedachtenis van het heroïsche verzet van de Griekse soldaten tegen de Italiaanse invasie in 1940. Bovenop de heuvel waar het standbeeld staat, heb je een weids uitzicht. We horen ineens geklingel van schapenbellen. Bij de bergflank aan de overkant volgt een herder zijn kudde schapen. Mijn blik blijft hangen bij dit idyllische tafereel en ik luister naar het zachte gerinkel dat als een watervalletje de groene bergheuvel afklatert. Het is al namiddag en als we nog naar Dodoni willen moeten we gaan. Wanneer de auto het steile weggetje neemt naar het hotel toe en we daarna de manden uit de koffer halen zegt Yiannis op plagerige toon: ‘Laten we één mandje verstoppen en Rita zeggen dat we niet veel paddenstoelen gevonden hebben’. Maar na al die jaren kent ze haar mannetje en komt vlak na ons binnen met de tweede mand.

Kaas maken met Lena

 

DSC_0077Net na aankomst in hotel Porfyron in Ano Pedina, hadden we al een afspraak met Lena die ons een workshop kaasmaken zou geven. Nog maar net had Rita, onze gastvrouw, een drankje uitgeschonken voor ons allen, of de telefoon rinkelde al. Het was Lena om te vragen of we goed waren toegekomen en of we weldra langs kwamen. We vertrokken onmiddellijk naar het naburige dorpje Elafotopos, waar ze haar agrotoeristisch gastenverblijf Xenonas Rokka uitbaat. Rita had ons goede instructies gegeven om de weg te vinden. Aan het begin van het dorpje zagen we ook meteen het bord met Xenonas Rokka erop. Ver kon het niet zijn, dus liepen we rechtdoor het dorp in. Na wat paadjes tussen de huizen verkend te hebben, konden we het alsnog niet vinden. Alle luiken en deuren waren dicht, het dorp lag er verlaten bij en er was geen ziel te bespeuren aan wie we het konden vragen. Uiteindelijk was Lena zelf naar buiten gekomen omdat ze ons had gezien. We werden hartelijk verwelkomd en kregen meteen iets te drinken aangeboden. Ze stelde haar schoonmoeder voor die mee zou helpen bij het maken van de kaas, zij had immers de meeste ervaring. Een grote ketel met schapenmelk van hun eigen kudde, stond reeds op het vuur. Lena legde ons uit dat de melk eerst een bepaalde temperatuur moest bereiken voordat we het stremsel konden toevoegen. Terwijl we wachten, schotelt ze ons alvast een bordje met ‘anthoturo’ en ‘muzithra’ kaas voor, samen met enkele sneden vers gebakken brood.DSC_0078 Na het toevoegen van het stremsel moet de melk opnieuw op het vuur gezet worden tot ze de juiste temperatuur bereikt. Daarna ontstaat het kleine mirakel waarbij de melk verandert in kaas. Terwijl we wachten tot dit gebeurt, stelt Lena voor om boven in het gastenverblijf een kijkje te gaan nemen. Ze vertelt ons dat dit een zeer oud huis is. Aan beide zijden van de lange gang die de volledige lengte doorkruist en die ‘sala’ genoemd werd, bevinden zich de gastenkamers. Het ene uiteinde heeft grote deuren die uitgeven op een soort koertje. Lena zegt dat vroeger de dieren de benedenverdieping innamen en dat de keuken zich buiten bevond. Op het koertje hangt nu de was te drogen, het uitzicht over de bergen is adembenemend. Aan de andere kant staat een groot weefgetouw. Schapen leveren niet alleen melk, ze leveren ook wol en ook daarmee gaat Lena aan de slag. Na het wassen wordt de wol gekamd met een specifiek apparaat dat bestaat uit twee wielen die aangedreven worden met een hendel. Terwijl je met één hand aan de hendel draait, steek je met het andere de wol tussen het ene wiel. Dit draait rond terwijl de tandjes van het tweede wiel de wol kammen.

Na deze handeling kan men een lange reep gekamde wol ervan halen. Natuurlijk hebben we nu nog geen draad, de wol moet eerst gesponnen worden. Lena neemt een spinrokken en toont ons hoe we een draad kunnen maken. Het lijkt gemakkelijk wat ze doet, maar een eenvoudig is het niet. In het Grieks noemt het spinrokken ‘rokka’. Het vraagt heel wat inspanning om tot een mooie bol wol te komen. Ondertussen roept haar schoonmoeder van beneden de trap dat de kaas zijn temperatuur bereikt heeft en we moeten komen. Ze legt haar spinrokken op kant en vertelt snel dat ze ook werkt met vilt. We worden begeleid naar nog een ander kamertje waar ze haar laatste creaties toont. Alvorens we terug naar beneden gaan, toont ze ook nog snel even hoe het weefgetouw werkt. Haar schoonmoeder stelt voor om de grote ketel op tafel te zetten, zo kan iedereen het beter zien. Het eerste wat nu moet gebeuren, is met een mes door de klomp fetakaas gaan die zich heeft gevormd en er kleine vierkantjes in snijden. Vervolgens wordt de fetakaas uitgeschept in ofwel een neteldoek, zoals het vroeger gebeurde, of in een plastiek vorm met gaatjes zodat het vocht eruit kan lekken. Met het geelachtige vocht dat nu overblijft, gaan we opnieuw de keuken in. Er kan anthoturo van gemaakt worden, of muzithra, twee zachtere kazen. We kiezen ervoor om muzithra te maken. Terwijl het kookproces voor de tweede maal aan de gang is, blijven we niet stilzitten. De schoonmoeder heeft reeds een kommetje uit de koelkast gehaald met wat muzithra in. We gaan kaaskoekjes bakken, zegt ze. Eieren, bloem, munt en water worden toegevoegd en voor we het goed en wel beseffen vliegen de koekjes de braadpan met hete olie in. Ondertussen wordt de kaas in de gaten gehouden. Wanneer het vocht opnieuw de juiste temperatuur bereikt heeft, wordt de gestolde kaas in een vergiet geschept, waar het kan uitlekken. De koekjes zijn inmiddels ook klaar. Lena legt ons ook nog uit hoe ze boter en yoghurt maakt.

Hier in deze agrotoerismo zijn helpende handen steeds welkom. Zo kan je bijvoorbeeld ook meegaan om de schapen te helpen melken, de groenten te plukken of het graan te helpen dorsen. Intussen is er een vrouw toegekomen die Lena hartelijk begroet. Ze stelt ons voor aan Georgia, de gids met wie we aanvankelijk onze trektochten wilden doen. Maar omdat ze reeds een groep begeleidde, suggereerde ze om contact op te nemen met haar collega Manolis. Ze stond er echter op ons te ontmoeten, dus toen Lena ons uitnodigde op het terras, vergezelde ze ons naar buiten. De tafel werd gevuld met de kaaskoekjes, brood en tsipouro, de lokale jenever. Een van haar herdershonden ging terug liggen op z’n plekje, het muurtje in de zon bij de ingang. Georgia vertelde ons over haar geplande trektochten, over haar doctoraatsstudie, DSC_0111hoe ze het landschap helpt in kaart brengen,over haar toekomstplannen, over hoe ze na de ingenieursstudie geologie ook haar kennis wil uitbreiden naar de cultuur van deze regio. Ze vertelt boeiend, haar ogen fonkelen met enthousiasme en uit haar gezicht spreekt vriendelijkheid. Ze heeft één vraag voor ons: waarom de Zagori? Net als Lena had ze oudere mensen verwacht. Ook zij stelde ons de vraag waarom we geïnteresseerd waren om kaas te maken. Het antwoord is duidelijk, zoals steeds meer mensen, hebben we de behoefte om terug te keren naar de oorsprong, naar de eenvoud en de eerlijkheid. De tsipouro vloeit en het gesprek gaat heen en weer met nieuwsgierige vragen. De avond valt stilaan en het is tijd om terug te keren naar Rita en Yannis die voor ons een avondmaal bereid hebben. Maar niet zonder warm afscheid. De muzithra krijgen we mee zodanig dat Yannis er een ontbijt mee kan maken. En oh ja, als we willen kunnen we altijd nog even langskomen.

Smaken van de Griekse Zagori

Cover-Smaken-vd-Zagori-V-lrHoog in het Pindosgebergte, liggen enkele dorpen verscholen die de Zagoria dorpen genoemd worden. De natuur is er nog ongerept, in dit gebied leven nog beren en wolven. In één van deze dorpen, baten Rita Berends en haar man Yiannis Kirligitsis hotel Porfyron uit. Gebaseerd op de vele gerechten die ze hun gasten voorschotelen, bereid met de verse producten uit de omringende natuur, kwam een prachtig vormgegeven kookboek tot stand: ‘Smaken van de Zagori’.

Wat ik zo fijn vind aan dit kookboek, is dat het geen opsomming is van louter recepten. Rita neemt je mee op reis door haar Zagori, je wordt meegezogen in het verhaal. Haar passie die ze heeft voor de natuur, komt heel duidelijk naar voor. Ze vertelt niet alleen over de kruiden, de paddenstoelen, de aardbeitjes, de vlierbessen die er te vinden zijn, maar nu en dan serveert ze ook enkele praktische tips en weetjes.

Het boek is ingedeeld volgens de seizoenen en verder komt elke maand aan bod. Wat leuk is, is dat ze de maanden ook op z’n Grieks karakteriseert. Zo heeft elke maand een typische bijnaam, bv. juni wordt in het Grieks ook ‘kerasaris’ genoemd omdat dan de kersen rijp zijn. Nog een verrassende ontdekking, is het gebruik van dieren symbooltjes om aan te geven welk recept in welk seizoen het best gegeten kan worden. Zo helpen de schildpad, de gier, de beer en de wilde geit je op weg. De gerechten worden eenvoudig uitgelegd waardoor je geen drempelvrees krijgt om eraan te beginnen. Prachtige foto’s illustreren het geheel. Voor wie van Griekenland houdt, maar evengoed voor wie van een pure, eerlijke keuken houdt, is dit kookboek een echte aanrader!

Het boek kan besteld worden bij Annette Van Ruitenburg, culinair publicist.

http://www.annettevanruitenburg.nl/product/smaken-van-de-griekse-zagori/