Smaken van de Griekse Zagori

Cover-Smaken-vd-Zagori-V-lrHoog in het Pindosgebergte, liggen enkele dorpen verscholen die de Zagoria dorpen genoemd worden. De natuur is er nog ongerept, in dit gebied leven nog beren en wolven. In één van deze dorpen, baten Rita Berends en haar man Yiannis Kirligitsis hotel Porfyron uit. Gebaseerd op de vele gerechten die ze hun gasten voorschotelen, bereid met de verse producten uit de omringende natuur, kwam een prachtig vormgegeven kookboek tot stand: ‘Smaken van de Zagori’.

Wat ik zo fijn vind aan dit kookboek, is dat het geen opsomming is van louter recepten. Rita neemt je mee op reis door haar Zagori, je wordt meegezogen in het verhaal. Haar passie die ze heeft voor de natuur, komt heel duidelijk naar voor. Ze vertelt niet alleen over de kruiden, de paddenstoelen, de aardbeitjes, de vlierbessen die er te vinden zijn, maar nu en dan serveert ze ook enkele praktische tips en weetjes.

Het boek is ingedeeld volgens de seizoenen en verder komt elke maand aan bod. Wat leuk is, is dat ze de maanden ook op z’n Grieks karakteriseert. Zo heeft elke maand een typische bijnaam, bv. juni wordt in het Grieks ook ‘kerasaris’ genoemd omdat dan de kersen rijp zijn. Nog een verrassende ontdekking, is het gebruik van dieren symbooltjes om aan te geven welk recept in welk seizoen het best gegeten kan worden. Zo helpen de schildpad, de gier, de beer en de wilde geit je op weg. De gerechten worden eenvoudig uitgelegd waardoor je geen drempelvrees krijgt om eraan te beginnen. Prachtige foto’s illustreren het geheel. Voor wie van Griekenland houdt, maar evengoed voor wie van een pure, eerlijke keuken houdt, is dit kookboek een echte aanrader!

Het boek kan besteld worden bij Annette Van Ruitenburg, culinair publicist.

http://www.annettevanruitenburg.nl/product/smaken-van-de-griekse-zagori/

Kalitsounia, mijn favoriete Kretenzische koekjes!

Cretan-Sweet-Cheese-Pastries-Kalitsounia-21

Wandelend door de straten van Chania, zag ik ineens in de vitrine van een lokale ‘zaxaroplasteio’ deze heerlijk ogende koekjes liggen. Nieuwsgierig naar de smaak ervan, stapte ik binnen en duidde ik de winkeljuffrouw de koekjes aan die ik wilde. ‘Ta kaltsounia?’ vroeg ze. Nu wist ik ook de naam ervan. Ik glimlachte en knikte bevestigend. Ze vulde een zakje en terug op weg, beet ik gretig in het hartige koekje. Ik was verkocht, dit werden mijn absolute lievelingskoekjes!

Later ging ik op zoek naar de ingrediënten. Het hoofdingrediënt is de Kretenzische ‘mizithra’ kaas. Daarmee worden verschillende varianten gemaakt, met Kretenzische kruiden, een zoutige versie of de zoete versie die ik verkies, afgewerkt met kaneel.

Bougatsa

Bougatsa

Thessaloniki is gekend voor zijn bougatsa. Een Griek ontbijt gewoonlijk niet thuis en drinkt slechts koffie ’s morgens. Maar omdat men vaak pas rond een uur of twee luncht of nog later en dat heel lang is om uit te houden, zal hij vaak onderweg stoppen voor een tiropita, filodeeg gevuld met kaas, spanakopita, filodeeg gevuld met spinazie of een bougatsa, filodeeg gevuld met gehakt of griesmeelpudding. In Thessaloniki is de favoriet de bougatsa met griesmeelpudding. Vaak wordt dit ontbijt genomen met Griekse chocomelk in plastic flesjes. Zelfs de spanakopita wordt gegeten met koffie of chocolademelk. Met zo’n ontbijt hou je het wel vol tot de late middag. Erg lekker, maar wel zwaar!

Een nieuwe wind waait door de Griekse keuken!

20141019_135802Onlangs ging ik met vriendinnen lunchen in restaurant Philema (philema.com) in Brussel. Wat een verademing! Het maakt me erg blij te zien dat de nieuwe generatie Grieken in België afstapt van het aloude concept van Griekse restaurants, ook al hebben die zeker hun verdienste gehad. De Griekse keuken is immers zoveel meer dan ‘plat du chef’ met de lamskoteletten en keftedes, moussaka of tzatziki. Ook het interieur was dringend toe aan vernieuwing. De obligatoire standbeelden en muurschilderingen hebben plaatsgemaakt voor een nieuw concept: minimalistische rekken met authentieke producten waar niet alleen mee gekookt wordt, maar die ook te koop worden aangeboden. We bestelden verschillende hapjes zoals dakos, choriatiki salade en heerlijke fava gemaakt met spliterwten uit Santorini zodanig dat we met z’n allen van de mezze konden proeven. En na nog een Kretenzische raki, kocht ik met plezier ‘meli dasos’, met op het etiket de vertederende Nederlandse vertaling ‘honing van het bos’ en een doosje ‘faskomilo’, ‘kruidenthee voor een goeie nachtrust’. Dit zijn geen gerechten aangepast aan de smaak van de Belgen, maar precies zoals ze in Griekenland ook geserveerd worden. We waren dan ook in het gezelschap van een grote, luidruchtige tafel Grieken.

Philema staat voor de maaltijd die aangeboden wordt aan gasten en de gastvrijheid die ermee gepaard gaat. Hun filosofie bestaat er uit dat je je geen gast voelt bij hen aan tafel, maar een lid van de familie. Reeds in het antieke Griekenland, was gastvrijheid tegenover vreemdelingen een zeer belangrijk aspect van de cultuur. Ook in het huidige Griekenland is ‘filoxenia’, nog steeds zeer belangrijk.

Verder hebben ze hun concept gebaseerd op het ‘thermopolium’ uit de Oudheid. Dit was een soort bar waar men een snelle, warme hap kon eten. Een beetje zoals de streetfood van tegenwoordig.

Ik draag de oudere generatie een warm hart toe voor de mooie introductie tot de Griekse keuken die ze mij bezorgden, maar ik verwelkom ook maar al te graag deze inspirerende nieuwe restaurants!